HACCPの考え方を
取り入れた
衛生管理って？
そもそも…
HACCPって何？
・NASAの宇宙食の安全管理が起源
・Hazard Analysis and Critical Control
Pointの頭文字をとった略称で、危害要因分析重要管理点」と訳されています。
・食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
※厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化について」より引用
HACCPでは
どんなことをしているの？
食品等事業者に、2021年6月から「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が義務化されました。
「HAACCPに沿った衛生管理」とは、食中毒・異物混入予防のための衛生管理計画をあらかじめ作成し、計画どおりに実行し、その結果を記録する一連の作業のことです。
これまでお店独自の基準だったものが統一され、より安定した衛生管理基準が設けられました。
また、HACCPの管理を「見える化」することにより、お店側でも管理がしやすくなりました。
厚生労働省がオススメする公益社団法人日本食品衛生協会の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」では、「一般的衛生管理」７項目、「重要管理」５項目。
それらの項目を毎日最新の注意を払いながら衛生管理し、料理をお客様に提供します。
※上記の項目は「小規模飲食店向け」の管理項目です。
※卸売市場HACCPアプリでは公益財団法人食品等流通合理化促進機構の手引書を参考
一般衛生管理
原料受入
原材料の納入時、食材を仕入れた後、冷蔵庫や冷凍庫に保存する時などに外観、におい、包装の状態、表示（期限や保存方法）を確認する工程です。
冷蔵・冷凍庫温度
始業前に、温度計で庫内温度を確認して、必ず記録する工程です。
交差・二次汚染防止
作業中常に冷蔵庫内の保管の状態を確認する。
まな板や包丁などの器具は用途別に使い分け、使用の都度十分に洗浄・消毒する工程です。
器具等の洗浄・消毒
器具の使用後、肉・魚と、その他の食材はまな板を分けて使用。
使用の都度、器具類の洗浄・消毒する工程です。
トイレ掃除
店舗毎に定められたタイミングで、定期的に洗浄・消毒を行う工程です。
従業員健康状態
始業前や作業中などに、従業員の体調、特に新型感染症に注意し検温を実施する工程です。
衛生的な手洗い
様々なタイミングで、アルコール消毒と衛生的な手洗いを行う工程です。
重要管理項目
加熱なし
食品の調理時に加熱調理を行わないこと
加熱
食品の調理時に加熱調理を行うこと
加熱・保温
食品の調理時に加熱調理を行い、その後保温すること
加熱後冷却・再加熱
食品の調理時に加熱調理を行い、その後冷却保存。
お客様に提供する際には再加熱をすること
加熱後冷却
食品の調理時に加熱調理を行い、その後冷却保存すること。
日々の衛生管理を徹底しています。
上記のような項目を、毎日チェックして気を付けていくことで、お客様の口に入る食品の衛生管理を徹底しています。
異物の混入や食中毒を防ぐため、日々の衛生管理を「見える化」することで、より安全で、より安心してお客様にお食事いただける環境を整えています。
HACCPステッカーがある飲食店は、日々の衛生管理をしっかりとした基準で実施している店舗の証明となります。
小規模飲食店向け、卸売市場向けのHACCPアプリをご用意いたしました。
いずれも厚生労働省からおススメされた法人から発行されている手引書に「完全準拠」しています。
